L'ÉLABORATION DU CHAMPAGNE :

Bâtiments du Champagne Robert MONCUIT

Les principaux paramètres de l’élaboration du champagne sont :

- La vendange (voir photo ci-contre) a généralement lieu fin septembre, début octobre. Suivant les années, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) fixe le nombre de kilos de raisin à l’hectare ayant droit à l’appellation. En Champagne les vendanges sont obligatoirement manuelles car la machine est interdite. Une fois le raisin coupé, il est acheminé directement vers le pressoir dans de petites caisses (maximum 45 kilos) pour éviter qu’il ne soit abîme par le poids des grappes durant le voyage.

- Le pressurage (voir photo ci-contre) est effectué le plus proche possible du lieu de cueillette (toutes nos vignes se situent à moins de 5 km), afin de ne pas perdre du jus le long du trajet. Ainsi, le raisin arrive à la pesée où nous allons regrouper 4000 kilos de raisins pour les pressurer et en extraire : 2050 litres de jus de cuvée, 500 litres de jus de taille

- Le jus est réceptionné en cuve de débourbage (décantation) dans le but d’extraire les particules indésirables du jus. Cette opération dure 12 heures.

- Quelques temps après, nous lançons la première fermentation, la fermentation alcoolique. Ce procédé qui a une durée de 6 jours, consiste à transformer les sucres en alcool grâce à l’action de levures ainsi qu’un suivi des températures de 18 à 20°c (nous sommes muni de cuves thermo-régulées). Sous l’effet de cette fermentation se dégage un gaz carbonique que l’on nomme CO2. A partir de cette étape, le jus ou bien le moût deviendra du vin (10 % volume d’alcool).

- L’étape suivante aura lieu quelques mois après, il s’agit de l’assemblage. Dans la plus part des maisons de champagne, l’assemblage à lieu entre les 3 différents cépages champenois (pinot noir, pinot meunier, chardonnay). Dans notre propriété, l’assemblage a lieu entre différentes années et non différents cépages, car le vignoble de la Côte des Blancs ne possède que du chardonnay (cépage très convoité par les grandes maisons car il ne représente que 25 % du vignoble contre 45 % pour le pinot meunier et 30 pour pinot noir). Notre exploitation se situant exclusivement au Mesnil-sur-Oger, nous produisons que du champagne Blanc de Blancs.

- Le tirage ou bien la mise en bouteille peut avoir lieu seulement après le premier janvier suivant la récolte. Nous allons alors mettre le vin en bouteilles, et nous y ajouterons du sucre (24 grammes par litre) ainsi que des levures dans le but d’actionner la deuxième fermentation. Les bouteilles sont ensuite descendues en cave et mises sur lattes où l’on y observera une température idéale de 10 ou 11°c. Elles reposeront ainsi 15 mois minimum pour un brut sans année et 3 ans minimum pour un millésime, temps obligatoire avant la commercialisation.

- Cette 2ème fermentation (durée entre 3 et 4 semaines) est plus connue sous le nom de « la prise de mousse ». les levures transforment le sucre en alcool et dégagent du gaz carbonique qui devient alors prisonnier du vin. La teneur en alcool du vin augmente autour de 1,4 % volume, ce qui nous amène entre 11.5 % volume et 12 % volume.

- A la fin de ce temps de repos, un dépôt s’est formé à l’intérieur de la bouteille (levure morte). Pour l’éliminer, il faudra le faire glisser tout entier dans le goulot de la bouteille. Ce glissement de dépôt est effectué par un « remuage » manuel, les bouteilles sont déposées sur des pupitres de remuage, une personne les tournera et les inclinera chaque jour durant 3 semaines (voir photo ci-contre). Il existe également une méthode automatique: les gyropalettes, qui permettent de remuer 504 bouteilles en même temps. L’avantage est que cela dure seulement 1 semaine.

- Pour extraire le dépôt, nous procédons au dégorgement, technique qui consiste à congeler le dépôt en déposant les bouteilles le col vers le bas dans un « bac à glace » (voir photos ci-dessous), pour ensuite le dégorger (décapsuler) c'est-à-dire ôter le glaçon à l’aide de la pression contenue dans la bouteille (6 bars). Cette opération faite, les bouteilles sont dosées avec de la liqueur d’expédition pour obtenir différentes qualités de champagne « brut », « extra dry », « demi-sec » … Pour terminer elles sont bouchées, capsulées et, en attente d’un futur habillage, destinées à la vente.

Les cuves

La cave